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Jul 21, 2023

6 Pariser Bistros zum Ausprobieren

Werbung Unterstützt von: Die Restaurantszene der Stadt ist wieder in vollem Gange, und ein halbes Dutzend Lokale im Bistrostil präsentieren das Beste, was es Neues gibt, einschließlich eines erfrischend einfachen Kochstils.

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Die Restaurantszene der Stadt ist wieder in vollem Gange und ein halbes Dutzend Lokale im Bistro-Stil präsentieren das Beste, was es Neues gibt, darunter auch einen erfrischend einfachen Kochstil.

Von Alexander Lobrano

Paris hat seine Düfte wiedererlangt und die Stadt ist plötzlich hungrig. Der Duft von in Butter gebratenen Schalotten, Brotbacken, Fleischbraten und köchelnder Bouillon, der jeden Spaziergang in dieser kulinarischen Stadt unsichtbar unterstreicht, ist zurück. Tatsächlich befindet sich die französische Hauptstadt mitten in einem Restaurantboom.

„Ich denke, es ist eine Carpe-Diem-Sache“, sagte Ezéchiel Zérah, der in Paris ansässige Herausgeber zweier beliebter französischer Lebensmittelpublikationen. „Nach Covid haben alle großen Appetit und wollen eine gute Zeit.“

Ermutigt durch die aufgestaute lokale Nachfrage und eine dramatische Wiederbelebung des Tourismusgewerbes der Stadt hängen junge Köche und Gastronomen ihre ersten Schindeln in Paris auf, und die beliebteste Redewendung ist das beliebte Pariser Bistro. Einige von ihnen sind ausgesprochen traditionell – zum Beispiel das entzückende Bistrot des Tournelles im Marais –, während andere eine raffinierte, moderne Interpretation der Bistroküche bieten, insbesondere das gerade eröffnete Géosmine im 11. Arrondissement.

Allen gemeinsam ist, dass sie Köche mit einem erfrischend einfachen Kochstil haben. „Niemand möchte mehr mit der Pinzette kochen“, sagte Thibault Sizun, der Besitzer von Janine, einem hervorragenden neuen modernen Bistro in Les Batignolles, einem Viertel im 17. Arrondissement.

Hier sind jetzt sechs Restaurants in Paris, die Sie ausprobieren können (Preise sind Richtwerte).

Wenn Sie im langen, schmalen Speisesaal des Bistrot des Tournelles zum zweiten Sitzplatz ankommen (ab 21:15 Uhr; Sie möchten nicht mit einer unsichtbaren Sanduhr auf Ihrem Tisch zu Abend essen), werden Sie wahrscheinlich höflich sein Seien Sie darüber informiert, dass es noch 10 bis 15 Minuten dauern wird. Es wird länger dauern, also gehen Sie über die Straße und trinken Sie etwas in der Cocktailbar Le Vanart, anstatt auf dem Bürgersteig herumzulaufen und sich zu ärgern.

Das Warten auf dieses laute Bistro lohnt sich auf jeden Fall wegen des Charmes seines freundlichen Personals, das unter Druck steht, der ansteckenden Atmosphäre seiner ausgelassenen Atmosphäre und der Köstlichkeit einer Speisekarte, die sich wie eine Einführung in die französische Bistroküche liest. Es sieht auch aus wie ein Ort, den der berühmte französische Fotograf Robert Doisneau vor vielen Jahren fotografiert haben könnte, mit einer Bar aus Eichenholz mit Marmorplatte direkt hinter der Eingangstür, Trödel vom Flohmarkt an den Wänden, einem schablonierten Fliesenboden, Bugholzstühle an leeren Tischen und Moleskin-Bankette.

Der Schweinereichtum der Rillettes (eingemachtes Schweinefleisch) aus der Perche-Region in der Normandie, begleitet von einem Glas eines herrlich steinigen elsässischen Rieslings, ist allein schon Grund, sich zu verlieben, und dann die sautierten Austernpilze in einem Schleier aus fein gehacktem Knoblauch und Petersilie und so weiter Praller elfenbeinfarbener Spargel in einem mit Xeres-Essig versetzten Dressing bietet den einfachen Genuss tadellos gekochter und perfekt gewürzter Produkte.

Als Hauptgericht verkörpert das saftige Hähnchen mit Morcheln in Sahnesauce den gastronomischen Reichtum von Paris, oder probieren Sie die Andouillette, eine prall gefüllte Wurst aus Schweinedärmen, Pfeffer, Wein, Zwiebeln und Gewürzen. Diese Gerichte werden mit einer gehäuften Platte mit heißen hausgemachten Pommes frites und Spinat serviert, der als Butterklumpen dient. Der Nachtisch mag unwahrscheinlich erscheinen, aber probieren Sie unbedingt eine dunkle Schokoladenmousse mit einem Hauch Bitterkeit (6 Rue des Tournelles, Viertes Arrondissement, Tel. (33) 01-57-40-99-96; Vorspeisen ab 7 Euro bzw ca. 7,50 $, Hauptgerichte ab 27 Euro).

Einst ein ländliches Dorf, in dem Édouard Manet malte, ist Les Batignolles heute ein lebhafter, jüngerer Bezirk des 17. Arrondissements, der bei Touristen wenig bekannt ist. „Ich habe mich für dieses Viertel entschieden, weil es fröhlich, integrativ und ohne Hipster-Ansprüche ist“, sagte der bretonische Gastronom Thibault Sizun, der Janine, sein erstes Restaurant, nach seiner verehrten Großmutter benannte.

Das Restaurant verfügt über einen großartig aussehenden Speisesaal mit einer Bar mit Zinkplatte, blanken Holztischen, Fliesenböden und Ölgemälden, Spiegeln und Flohmarktfundstücken an den Wänden. Das hervorragende Stück Pâté de Campagne du Grand-Père Jean mit eingelegten roten Zwiebeln, Blumenkohlzweigen, Karotten und Sellerie passt perfekt zu einem Glas Chardonnay aus dem Jura. Von der fachmännisch gewürzten Mischung aus Hackfleisch, gebunden in Kohlfett, könnte man erwarten, dass ein altmodischer französischer Koch in der Küche steht.

Aber die Köchin im Janine ist Soda Thiam, eine talentierte junge Senegalesin, die in Italien aufgewachsen ist und deren Küche eine einfallsreiche Mischung aus traditionellen französischen Bistro- und italienischen Trattoria-Gerichten ist, die durch raffinierte Beilagen und Gewürze sowie einen sparsamen Einsatz von Milchprodukten ergänzt werden.

Zu den ersten Gängen gehören eine ausgezeichnete Sellerie-Remoulade, garniert mit Muscheln, Tintenfisch und gegrilltem Lauch, und ein köstlicher Vitello Tonnato, der unerwartet sein könnte, wenn Sie Frau Thiams Hintergrund nicht kennen.

Die Speisekarte hier ändert sich regelmäßig, aber wenn geschmorte Schweinebacke mit cremiger Polenta und Treviso oder gebratener Hahn mit Kräuterpesto-Sauce und jungem Gemüse in einem flachen Bad mit rötlicher Bouillon auf der Speisekarte stehen, sollten Sie sie nicht verpassen. Auch die Desserts sind ausgezeichnet, insbesondere der Buchweizen-Brownie mit Broteis (90 Rue des Dames, 17. Arrondissement, Tel. (33) 01-42-93-33-94; Vorspeisen ab 11 Euro, Hauptgerichte ab 28 Euro).

Les Parisiens ist ein wunderschönes, gedämpftes Bistro mit Kugellampen, dicken Sitzbänken und einem schiefergrauen Art-déco-Mosaikboden im Pavillon Faubourg St.-Germain Hotel im Herzen von St.-Germain-des-Prés. eines der angesagtesten Viertel der Stadt.

Der Küchenchef Thibault Sombardier hat seine Ausbildung bei mehreren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Köchen absolviert, was die eiserne Haute-Cuisine-Technik erklärt, die er in die zeitgenössische französische Bistroküche einbringt. Seine Langustinen-Quenelles sind federleichte, aber aromatische Knödel, die in einer köstlichen elfenbeinfarbenen Pfütze aus samtigem Blumenkohl-Velouté auf den Tisch kommen. Das Ris de Veau (Kalbsbries) ist wunderschön gebräunt, aber innen immer noch puddingartig und wird mit einer hellen provenzalischen Sauce aus in Olivenöl sautierten Tomaten, Kapern und Zwiebeln serviert.

Für diejenigen, die keine Lust auf Innereien haben, bietet die Speisekarte viele weitere Optionen, darunter Lammrücken im Blätterteig mit einer würzigen Senf-Estragon-Würze und eine ganze Dorade für zwei mit üppiger Hollandaise-Sabayon. Zum Nachtisch haben Sie die Wahl zwischen dem Vanillesoufflé und der warmen Schokoladenmousse mit Buchweizeneis (1 Rue du Pré aux Clercs, Siebtes Arrondissement, Tel. (33) 01-42-96-65-43; Vorspeisen ab 12 Euro, Hauptgerichte ab 22 Euro).

Einer der besten Trends in den neuen Pariser Bistros sind ihre wirklich hervorragenden Weinkarten, denn viele Bistros von früher gaben sich damit ziemlich zufrieden, fröhliches Bier einzuschenken. Parcelles, ein beliebtes Bistrot à Vins oder weinorientiertes Bistro, in der Nähe des Centre Pompidou im Oberen Marais ist ein treffendes Beispiel.

In der französischen Weinterminologie ist eine Parzelle ein kleines Grundstück mit besonderen geografischen und geologischen Merkmalen, die die Qualität und den Charakter der darauf angebauten Trauben erklären. Hier bezieht es sich auf die Seriosität der Weinkarte des Restaurants und die Art und Weise, wie die Speisekarte so gestaltet ist, dass unvergessliche Essens- und Weinkombinationen entstehen.

Der anspruchsvolle und sehr sachkundige junge Sommelier Bastien Fidelin arbeitet mit dem Küchenchef Julien Chevallier und der Besitzerin Sarah Michielsen zusammen, um seine überwiegend biologischen und natürlichen Weine auf die regelmäßig wechselnde Speisekarte abzustimmen. Das Bistro selbst stammt aus dem Jahr 1936. Dieses Team hat es vor über einem Jahr übernommen und die Einrichtung klugerweise nahezu unberührt gelassen, da es einen mühelosen gallischen Chic aufweist, der von der kupferverkleideten Bar, dem rissigen Fliesenboden und den Spitzenvorhängen an den Vorderfenstern herrührt.

Erwarten Sie Gerichte wie erdigen, hausgemachten Kopfkäse mit der Note von Gewürzgurken und einem kräftigen Kräuterschnitt aus pfeffrigem Senfgrün und Jakobsmuscheln in Petersilien-Knoblauch-Butter mit Guanciale als Vorspeise. Darauf folgen vielleicht Hauptgerichte wie in der Pfanne gebratener Glattbutt in einer Soße aus Babymuscheln mit Spinat und Kalbsbries mit frittierten Salbeiblättern und Kartoffelpüree. Die Schokoladentorte mit karamellisierten Pekannüssen und Schlagsahne ist ausgezeichnet, aber drücken Sie die Daumen, dass die Crème Caramel, vielleicht die beste in Paris, auf der Speisekarte steht, wenn Sie zum Essen kommen (13 Rue Chapon, Drittes Arrondissement, Tel. ( 33) 01-43-37-91-64; Vorspeisen ab 12 Euro, Hauptgerichte ab 25 Euro).

Bistros können auch schick sein und ihre Küche intensiv, präzise und raffiniert sein. Ein perfektes Beispiel ist das gerade eröffnete Restaurant Géosmine des jungen Chefkochs Maxime Bouttier im Oberkampf-Viertel des 11. Arrondissement im Osten von Paris.

Auf Französisch bedeutet das Wort géosmine „Geruch des Bodens“, wie in einem frisch gepflügten Feld. Mr. Bouttiers Küche in diesem stilvollen zweistöckigen Restaurant mit Tischen aus recyceltem Holz und weißen Zementböden in einer ehemaligen Textilfabrik verführt durch ihre erdige, aber elegante Küche.

Vorspeisen aus grünem Spargel mit einer Soße aus Pistazien und Rampen und Morcheln, gefüllt mit Kalbshackfleisch und garniert mit Babyerbsen, sind voller Frische, kontrastierender Textur und unerwarteter Aromen. Ein Hauptgericht aus Lendenstück mit einer würzigen Mahagoni-Pfütze aus hausgemachter Barbecue-Sauce sowie verwelktem Radicchio und Steinbutt mit Mönchsbart, einem Wildkraut, unterstreichen die ausgefeilten kulinarischen Fähigkeiten des Küchenchefs. Der Beweis, dass Herr Bouttier gerne provoziert, ist ein Gericht, das auf Pariser Speisekarten nur sehr selten zu finden ist: Kuheuter mit Kaviar, Sahne und Algen. Mit seinem muskulösen Talent und seiner lyrischen gastronomischen Kreativität ist Herr Bouttier derzeit einer der beeindruckendsten jungen Köche in Paris (71 Rue de la Folie Méricourt, 11. Arrondissement, Tel. (33) 09-78-80-48-59; Mittagessen à la carte, Gerichte von 11 Euro bis 49 Euro; Abendessen, Festpreis 109 Euro oder 139 Euro).

Ein begrenztes Budget in Paris bedeutet nicht, dass Sie nicht in einem der besten neuen Restaurants der Stadt essen gehen können. Des Terres, ein Eckbistro in Belleville, einem ehemaligen Arbeiterviertel, das sich heute jedoch schnell als Gentrifizierungsviertel des 20. Arrondissements im Nordosten von Paris entpuppt, ist ein freundlicher Ort in der Nachbarschaft mit einem begeisterten Stammpublikum. Sie lieben es, die neuesten Weinfunde des äußerst sachkundigen Matthieu Hernandez und anderer önophiler Mitarbeiter zu probieren und sich über die Highlights der Tafelkarte zu unterhalten, die täglich wechselt und auch für Vegetarier geeignet ist.

Mit seinen unverputzten Wänden aus rotem Backstein und den Tischen aus blankem Holz könnte Des Terres genauso gut in Astoria oder Ridgewood, Queens, sein, wie in Paris, wäre da nicht die große, mit Resopal verkleidete Bar gleich hinter der Eingangstür, die mit natürlichen und biologischen Weinen aus der Region gefüllt ist kleine Produzenten in ganz Frankreich und obskure gallische Liköre und Tinkturen.

Als Vorspeise gibt es eine Terrine aus Kalbsbries und Morcheln sowie eine rötliche Linsensuppe, garniert mit gerösteten Kürbiskernen und frisch geriebenem Meerrettich, die so schön zubereitet sind, dass sie problemlos auf den Tisch eines preisgekrönten Michelin-Restaurants im Zentrum von Paris passen könnten. Auch die Hauptgerichte sind hervorragend, darunter gebratener Kabeljau mit frischen weißen Kokosbohnen aus Paimpol in der Bretagne und golden gewölbte Pithiviers (Mürbeteiggebäck), gefüllt mit geschichtetem Sellerie, Pilzen und Kartoffeln. Letzteres, ein kräftig erdiges Gericht, war zutiefst befriedigend, ebenso wie das faszinierende Dessert, eine lockere Kastanienmousse mit in Zitronenverbene gedünsteten Quittenscheiben und zerstoßener Pekannuss-Praline.

Kompliment für seine Empfehlung eines Patrimonio-Weins aus Korsika und auch für den Einfallsreichtum und die Präzision der Küche grinste Herr Hernandez und sagte: „Es ist der Genuss, der zählt.“

Dieser Satz könnte gleichermaßen das Motto und die Motivation der Köche all dieser hervorragenden neuen Pariser Lokale sein (82 Rue Alexandre Dumas, 20. Arrondissement, Tel. (33) 01-43-48-42-49; Vorspeisen ab 12 Euro; Hauptgerichte). ab 24 Euro, Mittagsmenü 18 Euro oder 21 Euro).

Alexander Lobrano ist ein Food- und Reiseautor, der seit mehr als 35 Jahren in Frankreich lebt. Sein neuestes Buch ist „My Place at the Table: A Recipe for a Delicious Life in Paris“.

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