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Jul 01, 2023

Küchenchef Markus Glocker bringt seine Persönlichkeit auf den Teller

Der Gründer und Küchenchef von Koloman setzt neue Maßstäbe für das traditionelle Wiener Speiseerlebnis. Tipp des Herausgebers NYC Teilen Wiener Essen zu kochen ist keine leichte Aufgabe. Zum einen für den durchschnittlichen westlichen Gast:

Der Gründer und Küchenchef von Koloman setzt neue Maßstäbe für das traditionelle Wiener Speiseerlebnis.

Tipp des Herausgebers NYC

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Wiener Essen zu kochen ist keine leichte Aufgabe. Zum einen kann es für den durchschnittlichen westlichen Gast schwierig sein, es in einfachen Worten zu definieren – im Vergleich zu Südwesteuropa gibt es keinen Mangel an Milchprodukten, leichter Stärke, klein portionierten Proteinen … nichts allzu Außergewöhnliches in Bezug auf die Würze, Dimension, Neuerfindung. Aber die Wiener verehren eindeutig den kulinarischen Wandel der Einfachheit, und Küchenchef Markus Glocker und sein neues Restaurant Koloman im Ace Hotel in der West 29th Street in NoMad erreichen dies auf eine Weise, die die Aromen und Techniken der Küche elegant auf die kulinarische Karte New Yorks setzt mit neuer Definition.

Glocker, der einen beeindruckenden Lebenslauf als Koch im (inzwischen geschlossenen) Bâtard und für Gordon Ramsay im Claridge's London vorweisen kann, machte sich daran, einen mutigen Hybrid zu schaffen: Er nimmt die rustikalen österreichischen Aromen und verbindet sie mit französischer Technik und Präsentation. Klicken Sie hier, um sich die Meinung unserer Inspektoren anzusehen, und machen Sie sich unten bereit, Ihren Gaumen zu verwöhnen.

Das Restaurant wurde Ende 2022 eröffnet und übernahm den Platz, den zuvor April Broomfields The Breslin einnahm, ein Mahagoni-auf-Mahagoni-Pub-Menü mit viel Fleisch (das, ganz offen gesagt, den meiner Meinung nach besten Lammburger servierte). in der Stadt, also habe ich den Ort ziemlich regelmäßig besucht). Leider ist es eine Ursache von Covid. Ich war traurig, dass es wie viele andere den Weg des Dodo eingeschlagen hat, aber der Gang in den wiederbelebten Koloman-Raum war an und für sich eine willkommene Freude: frisch mit Sauerstoff angereichert, die Bar auffällig beleuchtet, mit einem Hauch von Wien überall, von handgeätzten Glastrennwänden über die Leuchten bis hin zu auffälligen geometrischen Tapeten.

Chefkoch Glocker behält klugerweise die bereits bestehende offene Küche bei, doch statt der in Jeansschürzen gekleideten Schlangenköche, die dem Ölspray schwerer Steaks, die auf eine flache Oberfläche treffen, mit dem Kopf ausweichen, gibt es jetzt ein kalibriertes Fließband mit weißen Hemden, die fleißig den letzten Schliff geben Vorübergehen, Zuschauer erfreuten sich daran, einen Prozess zu beobachten, der nicht unähnlich war, wenn man die freigelegten Zahnräder einer Uhr beobachtete. Wenn Sie also das Glück haben, in der hinteren Hälfte des Hauptspeisesaals zu sitzen, können Sie ein bisschen Meisterklasse-Dinnertheater erleben.

Die Speisekarte passt zu diesem instinktiven Erlebnis; Es ist minimalistisch aufgebaut und in drei Abschnitte unterteilt: kleine Häppchen, einen Mittelgang, der im Grunde genommen eine traditionelle Vorspeise sein könnte, und dann die Hauptgerichte.

Das erste, was ich bestellte, war ein Wodka-Martini, den ich, Geschäftsgeheimnis, fast immer in jedem namhaften Lokal bekomme, weil ich finde, dass er der ultimative Lackmustest für das ist, was noch kommt – jeder Riegel, der sein Geld wert ist, sollte in der Lage sein, ihn zuzubereiten ein guter. Wenn sie es richtig machen, ist das ein gutes Zeichen. Wenn nicht, mache ich mir Sorgen. Zum Glück kam ein perfekter Martini an: größenbewusste, zarte Glaswaren, gleichmäßig gekühlt, nicht zu nass, nicht zu trocken, glatt ohne Biss und pikant sauber mit einer Prise Zitrone.

Wir begannen mit dem Essen mit den Gourgeres, frisch gebackenem Brot und dem Hummerburger, alles gut, aber nicht ohne Noten. Zum einen lese ich jedes Mal, wenn ich „frisch gebacken“ sehe, zu Recht oder zu Unrecht „warm“, was nicht der Fall war. Die Gougeres-Puffs waren leicht und luftig, hielten sich aber aufgrund ihrer Größe von buttriger Dekadenz fern, und der Hummerburger enthielt keine Es handelt sich eher um große Fleischstücke, sondern um eine gehackte Version, die genauso gut mit einem „Fischburger“ verwechselt werden könnte.

Als nächstes gab es den weißen Marchfeld-Spargel mit Ramp-Sabayon, roter Endivie und Sauerteig-Crips ... alle Aromen harmonierten wunderbar, wobei vor allem die Sabayon das Gericht zum Leben erweckte. Ich gehe sogar so weit zu sagen, dass ich mit dieser Soße problemlos ein altes Stück Zeitungspapier essen könnte. Die Agnolotti mit Morcheln wurden wunderschön in Brodo zubereitet, mit gerade genug Salz und Umami, während die Zartheit erhalten blieb.

Als Hauptgericht konnte ich mir das am häufigsten auf Instagram gepostete Gericht (und das vom Kellner wahrscheinlich am meisten empfohlene Gericht) nicht entgehen lassen: den Salmon en Croûte, der mir auf den ersten Blick sowohl ein wissenschaftliches Wunderwerk als auch eine perfekte Lachs-Vorspeise darstellte. Das butterartige Anbraten der hauchdünnen Kruste, die Füllung aus Petersilie und Jakobsmuschelmousse, die ein perfekt gegartes Stück Fisch (nicht zu selten, nicht zu durchgegart) umhüllt, ist ohne Zweifel die Mona Lisa dieser Speisekarte. Schon beim ersten Bissen merkt man, dass das Gericht kein Hype ist. Oder lassen Sie es mich anders formulieren: Wenn Sie ein Lachsliebhaber sind, ist dieses Gericht Ihr Graceland und allein schon eine Pilgerreise wert.

Meine Tischbegleiterin aß den Cheese Shuffle mit Pilzmarmelade von der Konditorin Emiko Chisholm, und das Soufflé enttäuschte nicht – es trifft genau das, was ein herzhaftes Soufflé sein sollte, mit einer einzigartig bergigen Kruste – der Vielfraß in mir hätte es gern gesehen mehr Käse, aber ihr Ansatz war wirklich einwandfrei, und natürlich war die Pilzmarmelade der köstliche, erdige Kick.

Zum Nachtisch haben wir uns für den Apfelstrudel entschieden (das geht nicht anders), ein Gericht, das alles hat, was man erwartet, was natürlich höchstwahrscheinlich die Absicht der Küche ist; flockig, leicht, kein Mangel an Apfelgeschmack. Der Clou war jedoch das Spargle-Eis (deutscher weißer Spargel) mit Rhabarberkompott und Mandel-Florentiner. Ich schäme mich nicht zuzugeben, dass ich in meinen 46 Jahren sehr viele Desserts gegessen habe, aber weißes Spargeleis war das erste Mal … und hoffentlich nicht das letzte. Der Einfallsreichtum, der Geschmack und die Finesse dieser Schönheit machten ihren etwas hohen Zuckergehalt wett.

Es ist nicht zu übersehen, dass Chefkoch Glocker bei dieser Speisekarte mit Herzblut dabei ist. Ganz gleich, ob es sich dabei um das Dessertrezept seiner Mutter oder um die Französisch-wienerisch-geprägte Technik und Gelehrsamkeit handelt, das Essen vermittelt neben seiner gehobenen Eleganz auch ein Gefühl von organischer Behaglichkeit. Ich war schon immer davon überzeugt, dass ein erfahrener Gast deutlich erkennen kann, dass ein Koch persönlich in die Kreationen verstrickt ist – und das heißt nicht, dass das nicht alle Köche tun, aber einige tauchen direkt in ihr Inneres ein und tun etwas zutiefst Persönliches, was mit Balken und Glocken zum Ausdruck kommt in Koloman.

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